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La couleur du homard

23/09/2002

"Depuis longtemps, les scientifiques s'interrogent sur le changement de couleur du homard quand on le cuit. Alors qu'il a une superbe carapace bleue dans l'eau, ou elle lui permet de se cacher plus facilement des prédateurs, le homard prend une couleur rouge orangée à la cuisson. La molécule responsable de ce changement de couleur est connue : il s'agit de l'Astaxanthine (AXT - un caroténoide) dont la longueur d'onde d'absorption de la lumière est 472 nm dans l'hexane. Cependant, chez le homard, cette molécule est associée à un complexe protéique acromoléculaire, la Crustacyanine (CR), ce qui modifie sa longueur d'onde d'absorption de la lumière (632 nm) et donne la couleur bleue du homard vivant. La cuisson, en modifiant la CR permet de libérer l'AXT et donc de lui rendre sa couleur orangée.
Une équipe britannique vient de réussir à déterminer la structure tridimensionnelle de la CR et a ainsi pu identifier les interactions clés qui piégent l'AXT dans sa conformation "bleue". L'article publie dans la revue "Proceedings of the National Academy of Science of the USA" (PNAS) en juillet 2002 est le résultat de 7 ans de recherche. Il a fallu de nombreuses années avant de pouvoir cristalliser la protéine, toutes les techniques traditionnelles s'avérant inefficaces. De même, les scientifiques ont dû utiliser les dernières techniques d'analyse du Synchrotron du Daresbury Laboratory pour parvenir à leur fin. En dehors de la résolution d'un casse-tête scientifique, les chercheurs espèrent pouvoir appliquer leur résultat dans le domaine médical, pour l'administration de médicaments insolubles dans l'eau, pour les biotechnologies ou comme colorant alimentaire."

Sources : Bulletin électronique du Royaume-Uni, Actualités scientifiques de la Mission scientifique et technologique du Service Science et Technologie de l'Ambassade de France a Londres, numéro 28 - juillet-aout 2002, d'après le Press Release de Imperial College du 29/07/02

Pour en savoir plus


Le site du bulletin électronique du Royaume-Uni (archives)

 

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