huîtres
Ce sont des mollusques bivalves de la famille des Ostreïdae. Il existe de nombreux genres dans le monde. Dans les eaux littorales françaises on trouve les genres suivants :
- le genre des Pycnodonta rassemble les espèces des huîtres de fond, elles vivent dans des endroits ne se découvrant jamais (jusqu'à 2000 m). Elles ont une coquille très ronde et faite de vacuoles.
- Les Crassostrea sont des huîtres de l'estran. La reproduction a lieu à l'extérieur de la coquille, au hasard des rencontres entre ovules et spermatozoïdes.
- Le genre Ostrea vit dans des zones toujours immergées ou ne découvrant qu'occasionnellement et a un mode de reproduction différent : la fécondation se fait à l'intérieur de la coquille, puis les larves sont rejetées vers le milieu extérieur.
Certaines espèces ont donné lieu à une culture développée. Et, d'une manière générale, on peut dire que la consommation d'huîtres est universelle tant la répartition est uniforme de par le monde.
Les huîtres cultivées en France sont :
- Les huîtres creuses (= huîtres dont une valve est nettement plus concave que l'autre) genre Crassostrea. L'ostréiculture des huîtres creuses a commencé en France en 1867. Les huîtres portugaises, Crassostrea angulata, étaient importées pour la consommation. Un bateau, le Morlaisien, a dû décharger, suite à un incident, sa cargaison d'huîtres dans l'estuaire de la Gironde. Cette espèce s'acclimata, et se dispersa jusqu'à la Vendée. Dans les années 20, elle remplaça l'huître plate, décimée par une épizootie. Interdite au Nord de la Vilaine dans un premier temps, elle est autorisée à partir de 1960 sur l'ensemble du littoral. Frappée par une autre épizootie, la production de la portugaise décline dans les années 70. L'introduction de la japonaise, Crassostrea gigas, permet la reprise de l'élevage de l'huître creuse. Les techniques d'élevage sont diverses, en fonction de l'existence de marées : sur le sol (vase), en poches sur des tables, ou collées sur des cordes. Le captage se fait dans le bassin d'Arcachon et le bassin de Marennes-Oléron. Les jeunes huîtres sont grossies dans les bassins de production de la Basse-Normandie à la Méditerranée. Après 3 ans, un affinage est possible en claires, spécialité de Marennes-Oléron.
- Les huîtres plates du genre Ostrea. L'huître plate, Ostrea edulis, est l'espèce indigène française. L'élevage sur parc, pratiqué par les Romains, fut importé en France lors des invasions ; les petites huîtres étaient pêchées, et stockées sur des parcs. Dès le milieu du XIXème siècle, les procédés de captage furent mis au point. Mais la sur-exploitation des gisements naturels entraîne la disparition de l'huître plate au Sud de la Vilaine. Une succession d'épizooties (1920, 1970, 1980) a entraîné une chute de la production. Un plan de relance, avec des recherches zootechniques et génétiques (en cours) ont permis une légère reprise ; environ 2000 tonnes sont produites annuellement. Le captage a lieu en Bretagne, dans la baie de Quiberon. Les huîtres sont semées en eau profonde et atteignent une taille commerciale après deux à trois années de grossissement.
- La culture de l'huître perlière (= Pinctada margaritifera) a connu depuis les années 60 un fort développement en Polynésie Française, au point que la production de perles noires qu'elle assure, constitue à l'heure actuelle la première ressource en valeur du Territoire (loin devant le coprah).
Parmi les autres espèces cultivées dans le monde, on peut citer : C. viginica (huître américaine), cultivée aux USA et au Canada ; C. margaritacea (ou rock oyster) espèce d'eau chaude, commune en Afrique du Sud et à Madagascar (Tuléar) ; C. rhizophorae (huître fixée sur les racines des palétuviers, O. sinuata ou luteria (huître de la Nouvelle-Zélande)...(ζ)
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Mise à jour : 04/05/2009
