oursins ou échinides, châtaignes de mer, hérissons de mer
échinoderme au test calcaire globuleux, rigide et muni de piquants. Ils vivent pour la plupart entre 0 et 80 m de fond. Ce sont des "brouteurs" d'algues (de posidonies en Méditerranée).
On distingue deux grands groupes d'oursins :
- les oursins "réguliers" dont l'orifice buccal est tourné vers le bas. La bouche (lanterne d'Aristote) est pourvue de dents. L'anus est situé au sommet du corps.
- les oursins "irréguliers" (genres Spatangus et Echinocardium) dont le test est aplati. L'anus est présent sur la face ventrale ; l'appareil masticateur est réduit ou absent car ils vivent enfouis dans les sédiments meubles où ils se nourrissent de particules organiques.
Les espèces communément exploitées et consommées en France sont : l’oursin violet = Paracentrotus lividus, et l’oursin vert (de Bretagne) = Psammechinus miliaris. Le test de l'oursin est presque "creux": on n'y trouve que l'appareil digestif, peu volumineux, un rudiment d'appareil locomoteur (alimentation en eau des petites "pompes" situées sur tout son corps, un semblant de système nerveux, et bien sûr, l'appareil reproducteur (organismes hermaphrodites). Les seules parties comestibles sont les gonades.(ν)
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Mise à jour : 30/06/2009
