Basse-Normandie

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Nutrition et Respiration

Chez les mollusques bivalves, les fonctions de nutrition et de respiration sont liées indissociablement puisqu’un seul et même organe, les branchies, assure le tri des particules nutritives et l’extraction de l’oxygène dissous.

Filtration

La vitesse de filtration est toujours inférieure à la vitesse de pompage ; elle est sous la dépendance de la turbidité et de la température, entre autres facteurs. La température optimum se situe entre 5°C et 20°C, ce qui correspond parfaitement aux conditions rencontrées en Normandie, été comme hiver.

Nourriture

Les bivalves macrophages se nourrissent de deux types de particules présentes dans l'eau de mer :

• La taille des principales cellules phytoplanctoniques rencontrées varie de 5 µm à 200 µm.
• la matière organique dissoute qui peut représenter jusqu'à 50% des apports nutritifs dans les zones estuariennes. Au niveau du manteau et des branchies, certains mollusques sont capables d’absorber directement cette matière organique dissoute : les acides aminés, des sucres (glucose) ainsi que quelques lipides de faible poids moléculaire.

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Cette double source d’alimentation permet d’expliquer pourquoi le volume et la qualité des apports terrigènes a une très grande importance sur la croissance et l’engraissement des mollusques. C’est pourquoi la croissance en chair est beaucoup plus rapide en Baie des Veys, (là où les plus importantes rivières de la région se jettent) qu’au nord de la Côte Ouest du Cotentin (là où les parcs reçoivent peu d’apports côtiers, et donc peu d’eaux douces enrichies).

Ingestion

La proportion de particules ingérées dépend de leur concentration. Quand la turbidité augmente, une partie du matériel ingéré (minéral ou organique) est écartée de la bouche et rejetée par les palpes labiaux. Ce sont les pseudo-fécès. Ce phénomène apparaît à partir d’une concentration en particules de 5 mg/l. Leur présence, qui peut être visible après ouverture des huîtres, traduit un mauvais retrempage avant commercialisation.

Digestion

Les enzymes stomacaux rencontrées sont principalement les amylases et les glycogénases (et un peu de cellulases). Elles sont contenues dans le stylet (schéma ci-contre) et libérées au cours de son usure. La glande digestive, appelée à tort "foie", apparaît sous le manteau comme une masse brunâtre lorsque l’huître est "maigre". Cet organe peut être masqué par l’accumulation des substances de réserve dans l’épaisseur du manteau chez les huîtres "grasses".

La croissance des huîtres

Comme indiqué précédemment (cf. paragraphe Nutrition), la croissance des huîtres dépend essentiellement :

• de la quantité et de la qualité de nourriture disponible pour chaque individu,
• de l’état physiologique des mollusques.

La quantité de nourriture dépend elle-même :

• de l’importance des stocks en élevage (c’est à ce niveau que l’IFREMER a un rôle important de conseil auprès de la Profession pour établir conjointement des règles de gestion en fonction de la ressource en phytoplancton),
• de la présence de compétiteurs, les crépidules ou les moules sauvages par exemple, ainsi que tous les autres filtreurs,
• de la présence de parasites (Mytilicola ou Polydora en nombres très importants),
• de la durée d’immersion et donc du niveau d’élevage sur l’estran (notons qu’il n’existe qu’un seul élevage en eaux profondes en Normandie).

Le rendement bio-économique, qui n’est que le rapport entre le poids d’huîtres mis en élevage et le poids commercialisé, est donc sous la dépendance étroite des conditions de croissance. En collaboration avec le SMEL (Syndicat Mixte pour l'Equipement du Littoral) du département de la Manche, la variabilité spatio-temporelle de ces conditions de croissance est suivie en Normandie grâce au réseau REMORA-REMONOR (REseau MOllusques du Département Ressources Aquacoles de l’IFREMER et REseau MOllusques NORmand)

A titre documentaire, les résultats de croissance pondérale obtenus sur les huîtres adultes en Normandie (17 points validés en 2003), mettent bien en évidence ces considérations théoriques (cf. graphique ci-dessous). On constate, en effet, que les points où la croissance a été la meilleure sont tous situés :

• soit a proximité des apports terrigènes, que ce soit en Baie des Veys, en face de Géfosse-Fontenay, dans l’axe de l’estuaire de la Vire (points BV-2) ou sur la Côte Ouest à l’embouchure de la Sienne (Point CO-4),
• soit dans un secteur très faiblement exploité comme Chausey (point CO-5).

A contrario, les moins bonnes croissances ont été relevées sur des points les plus éloignés des embouchures principales comme à Meuvaines (points MV-1 et MV-2) ou en plein coeur des secteurs très fortement exploités, à Blainville, par exemple (point CO-3). Les rendements d’élevage (cf. graphique ci-contre) qui prennent en compte les mortalités, traduisent fidèlement ces différentiels de croissance.

Bien sûr il ne s’agit là que d’observations ponctuelles et une synthèse pluri-annuelle reste nécessaire.

L’engraissement

Le vocable de "qualité", souvent utilisé pour aborder le thème de l’engraissement est impropre, puisqu’en terme conchylicole, il ne s’agit que d’évaluer la proportion de chair par rapport au poids vif des mollusques ainsi que la composition biochimique de cette chair. Il ne fait donc en rien référence à la qualité visuelle ou organoleptique des produits, d’autant que les goûts individuels des consommateurs diffèrent notablement en matière de dégustation ostréicole. C’est ainsi que les différents crus d’huîtres produits dans chaque bassin prennent chacun leur place, bien individualisée, dans le cadre des produits ostréicoles normands.

La croissance des mollusques peut différer notablement de leur engraissement en ce sens que, peuvent coexister dans un même secteur, des huîtres de grande taille mais maigres et inversement, des huîtres de petite taille mais "grasses" (c’est à dire avec un taux élevé de remplissage de la coquille et/ou un fort pourcentage de matière sèche dans la chair). De même que le mot "qualité" a été défini dans ce contexte ostréicole, il convient donc ici de préciser ce qu’est une huître grasse. Une huître grasse est en fait une huître charnue (c’est à dire un mollusque ayant un fort coefficient de remplissage de la coquille par la chair) mais, en fonction de l’état sexuel de l’animal :

• cette chair peut être composée principalement par des glucides, auquel cas le terme de "gras" est inapproprié,
• ou par les lipides et les mots "huîtres grasses" sont alors ceux qui traduisent l’état physiologique de l’animal. Dans ce cas, les mots "huîtres laiteuses" conviendraient alors mieux.

Ce taux d’engraissement subit ainsi de fortes variations :

• dans l’espace (entre les bassins et au sein d’un même bassin) en fonction des différentes pratiques zootechniques et des qualités propres de chaque concession,
• dans le temps, au sein d’une même année (en relation avec le cycle sexuel des mollusques) et d’une année sur l’autre (en fonction des conditions hydrologiques ou trophiques).

Variation dans l’espace

Comme on peut le constater sur les résultats d’une étude récente réalisée le long de la Côte Est du Cotentin, un même lot d’huîtres, mis en élevage sur des points différents et élevé de la même manière, a donné au bout de deux ans des résultats d’engraissement (norme AFNOR) variant du simple au double entre la partie sud du bassin (points 21 à 18) et certains points situés plus au nord entre Lestre et l'Anse du Cul de Loup (points 16, 13 et 4) (cf. graphique ci-contre).

Variation dans le temps

Une thèse réalisée récemment à l’IFREMER de Port en Bessin a nécessité le suivi de l’engraissement de deux lots d’huîtres (At et Bt), à Lestre, au sud de la Côte Est. Les moments de la maturation sexuelle maximale (juin) ainsi que celui de la ponte (juillet) apparaissent nettement, comme on peut le constater sur la figure ci-contre qui synthétise les résultats obtenus. Les limites de qualité discriminant les différentes appellations commerciales d’huîtres (spéciales et fines) sont représentées. Conformément à ce qui a été indiqué, nous avions donc avant la ponte des huîtres laiteuses et après la ponte des huîtres amaigries, mais pas au point de perdre leur qualité "d’huîtres spéciales", compte tenu des conditions trophiques exceptionnelles de ce bassin.

Le cycle sexuel des huîtres

L’une des principales caractéristiques de l’élevage des mollusques est liée à la saisonnalité de sa commercialisation, elle-même sous la dépendance de l’activité sexuelle des animaux. En effet, l’une des toutes premières manifestations de l’évolution de la maturation sexuelle des huîtres se traduit dans la composition biochimique des chairs de l’animal, conditionnant ainsi sa qualité gustative. Bien que des maturations précoces soient parfois envisageables (et souvent responsables de mortalités estivales de naissain importantes), la maturation sexuelle des huîtres a lieu généralement à partir de l’âge de deux ans.

La formation des gamètes débute à la fin de l’hiver, dés que l’eau de mer atteint une température d’environ 10 °C. A l’oeil nu, rien n’est encore visible dans l’épaisseur du manteau de l’animal et la composition biochimique de sa chair est très fortement dominée par les glucides, polymérisés sous forme de glycogène. Bien souvent, en Normandie, l’huître est encore "grasse" bien que ce terme professionnel soit mal approprié pour un animal dont la teneur en lipides reste faible. A cette période, elle présente encore bien souvent une qualité commerciale qui lui permet d’entrer dans la catégorie des "huîtres spéciales" qui caractérise des mollusques très charnus typiquement normands. Ses qualités organoleptiques sont encore irréprochables la plupart du temps.

Au printemps, les quantités de nourriture disponibles augmentant avec la température et l’ensoleillement (premier et plus important bloom phytoplanctonique de l’année), les mollusques synthétisent de grandes quantités de lipides à partir de cette alimentation. Ces besoins énergétiques sont considérables et nécessitent parallèlement la mobilisation des réserves glucidiques accumulées précédemment. Cependant, la quantité de nourriture est parfois telle (comme en Baie des Veys par exemple), que l’accumulation de nouvelles réserves glucidiques peut se faire plus rapidement que leur transformation en lipides. Il en résulte que, dans ces secteurs riches, les analyses biochimiques peuvent ne pas montrer de diminution de la quantité de glycogène alors que dans les secteurs pauvres, ces mêmes analyses mettent en évidence la dégradation de ces sucres. Visuellement, le manteau commence à gonfler et à prendre une couleur ivoire qui masque l’hépato-pancréas. Bien que la demande commerciale ne soit pas très forte, les mollusques présentent toujours un grand intérêt gustatif.

Au début de l’été et parfois pendant une longue période qui peut s’étendre jusqu’à l’automne (en Baie des Veys), les réserves glucidiques sont au minimum mais, par contre, la teneur en lipides des chairs de l’animal est très forte. De plus, les glandes génitales, situées dans le manteau, sont hypertrophiées et d’aspect blanchâtre. L’huître, dite "laiteuse", est alors peu appréciée des consommateurs tant pour son aspect que pour son goût. Elle a, en effet, perdu sa caractéristique croquante et sa finesse qui rappelle la noisette et qui étaient apportés par le glycogène. La commercialisation des produits subit donc généralement un fort ralentissement. A son paroxysme, à une température supérieure à 19°C, cette maturité sexuelle se traduit par l’émission massive des gamètes, qui peuvent s’écouler comme du lait. On assiste donc à une perte de poids brutale de l’animal. Seuls les mollusques polyploïdes échappent à ce phénomène.

A la fin de l’été, après la ponte, l’huître très amaigrie présente un manteau diaphane sous lequel l’hépato-pancréas, noirâtre, est très visible. Sa qualité devient alors tout à fait médiocre pendant un court laps de temps. Les réserves glucidiques, comme lipidiques, sont alors au minimum et les mollusques très amaigris ne présentent qu’un faible intérêt organoleptique.

L’automne, accompagnée par le second bloom phytoplanctonique de l’année, va permettre à l’animal de constituer de nouvelles réserves. Stockées dans le manteau sous forme de glycogène, elles lui permettront de passer l’hiver, période au cours de laquelle, les eaux froides et appauvries en matière nutritives ne lui permettront pas de s’alimenter à satiété. Les mollusques retrouvent alors leur meilleur niveau de qualité pour les ventes de fin d’année qui correspondent au pic de commercialisation.

Les pathologies

Différentes pathologies affectent les mollusques cultivés, comme tous les autres organismes vivants. Cependant, il n’a jamais pu être démontré que, bien que détectés dans la région, l’un ou l’autre de ces pathogènes puisse être à l’origine des violents épisodes récents de mortalité ostréicole que la Normandie a connu, tout particulièrement en Baie des Veys.

Ces différents pathogènes identifiés localement sont :

• les virus qui sont des parasites obligatoirement intracellulaires, dont la taille est comprise entre 15 et 350 nm,
• les bactéries qui sont des cellules de type procaryote (100 nm à 500 µm),
• les parasites qui sont, eux, des protozoaires (organismes unicellulaires) ou des métazoaires (organismes pluricellulaires).

Les virus

• définition : les virus sont des parasites intracellulaires qui ne peuvent se multiplier qu'à l'intérieur d'une cellule hôte en utilisant sa machinerie cellulaire.
• structure (ex : virus enveloppé) : c’est le cas de l’herpèsvirus, décrits chez plusieurs espèces d’huître, de palourde et chez la coquille Saint-Jacques. Il a été décrit aux U.S.A., en France, en Australie et en Nouvelle Zélande.

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Les bactéries

• définition : les bactéries sont des cellules procaryotes, elles ne possèdent ni noyau individualisé, ni organite cellulaire.
• structure : la structure de ces organites est celle d’une cellule simple avec sa paroi cellulaire (1), sa membrane cytoplasmique (2), son cytoplasme (3) et son noyau (4) (cf. schéma ci-contre).

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Exemple :
Vibrio pectininicida infecte les larves de coquilles Saint-Jacques alors que Vibrio tapetis s’attaque aux palourdes adultes.

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Les protozoaires

• définition : les protozoaires sont des organismes constitués d’une seule cellule eucaryote .
• structure : c’est la structure type d’une cellule animale complète.

Exemple : on trouve dans les coquillages :
- Bonamia ostreae du phylum Haplosporidia
- Marteilia refringens du phylum Paramyxa
- Perkinsus olseni/atlanticus du phylum Dinoflagelida
- Haplosporidium nelsoni du phylum Haplosporidia

Les métazoaires

• définition : les métazoaires (animaux, plantes, levures) ont les cellules groupées en tissus (épithéliaux, musculaires, conjonctifs, nerveux etc…).

Exemple : on trouve chez les bivalves des trématodes, des annélides (Polydora) ou des crustacés comme le Mytilicola (photo ci-contre).

Sources :
SIMONNE C., PIEN S., BLIN J.L., HUGUONNET V., LE GAGNEUR E., ROPERT M., KOPP J. & RICHARD O., 2004, REMONOR : Evaluation de la mortalité, croissance et qualité des huîtres creuses - Résultats 2003, DRV/RA/RST/2004.
KOPP J., 2000, Atouts et contraintes de la conchyliculture normand. 2. La Côte Est du Cotentin, DRV/RA /LCN 2000-57 Port en Bessin, 205 p.
RUELLET T. 2004, Infestation des coquilles d’huîtres Crassostrea gigas par les polydores en Basse Normandie : recommandations et mise au point d’un traitement pour réduire cette nuisance, Thèse présentée à l’Université de Caen le 28 juin 2004, 535 p.
KOPP J., JOLY J.P., LE GAGNEUR E. & RUELLE F., 1998, Atouts et contraintes de la conchyliculture normande 1- La Côte Ouest du Cotentin, DRV/RA/RST/98-03 Port en Bessin, 240 p.
ARZUL I., 2003, Virus, bactéries et parasites, Formation des correspondants REPAMO les 28-29/01/2003, 16 p.

 

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Mise à jour : 04/12/2008