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Conchyliculture

Les techniques d’élevage pratiquées en Normandie : L’Ostréiculture

Introduction Histoire Biologie et physiologie Gestion des bassins Ostréiculture Mytiliculture Vénériculture Côte Ouest Cotentin Côte Est Cotentin Calvados

L'élevage des huîtres, ou ostréiculture, est de tradition très ancienne dans le bassin de Saint Vaast la Hougue ou dans l'estuaire de la Seulles à Courseulles sur Mer. Cette pratique remonte au XVIIème   siècle et portait à l'époque sur la seule espèce indigène : l'huître plate  Ostrea edulis (ou huître belon). Pendant des siècles, ces huîtres de pêche ont été reparquées dans des parcs avant d'être expédiées vers la région parisienne et les cours royales. A la suite d'un épuisement des gisements naturels consécutifs à une surpêche et à une succession d'épizooties , l'élevage de cette espèce a été abandonné au profit de celui de l'huître portugaise  Crassostrea angulata. Puis, à son tour au début des années 70, cette dernière espèce a été décimée par une nouvelle maladie : la maladie des branchies. L'élevage de l'huître japonaise  Crassostrea gigas s'est alors développé en substitution comme dans tous les bassins français. Notons qu'en parallèle, il subsiste un marché de l'huître plate, très restreint avec une production normande insignifiante.

Elevage a plat Zoom fenetre Elevage à plat - photographie P. Lebresne, publiées par le Collège Guillaume Fouace (Saint Vaast la Hougue)

L'élevage en poche sur table ostréicole métallique qui est de plus en plus répandu dans les secteurs traditionnels (Arcachon, Marennes, Vendée) est une pratique exclusive en Normandie où l’élevage à plat a maintenant totalement disparu. Le terrain, suffisamment dur permet d’accéder aux parcs en moyen automobile et le transport du matériel se fait généralement à l'aide de tracteurs et remorques agricoles. Par le passé, l’élevage se faisait à plat et les accès aux parcs en carrioles attelées (cf. photo ci-contre).

 

Principe de l'élevage en poche

Naissains sur collecteurs Zoom fenetre Naissains sur collecteurs - source : Ifremer

 

Bassins naisseurs Zoom fenetre Bassins "naisseurs" - source : Ifremer

 

Tables metalliques Zoom fenetre Tables métalliques - source : Ifremer

 

Poches Zoom fenetre Poches - source : Ifremer

Classiquement jusqu'à 18 mois ou 2 ans, les naissains restent sur les collecteurs (photo ci-contre) placés directement sur les tables métalliques avec ou sans piquots

Puis après détroquage, les jeunes huîtres sont mises en poches de maille de 9 à 14 mm, les huîtres commercialisables terminant le cycle d'élevage dans des poches de 18 à 23 mm de maille.

Dans les bassins "naisseurs", de plus en plus de professionnels spécialisés dans le captage pratiquent maintenant un détroquage précoce des jeunes huîtres (au bout de 6 à 8 mois) et peuvent maintenant fournir aux ostréiculteurs normands du "grattis" c'est à dire de très petits naissains (2000 à 4000 bêtes au kg pour les plus petits).

Ces naissains sont placés dans des poches de maille de 2 ou 4 mm. Parallèlement, les naissains provenant d’écloseries (criblés sur tamis de 5 à 15 mm) sont placés dans des poches de 4 à 14 mm (photo ci-contre)..

Les tables ont une durée de vie de 6 à 7 ans, les poches de 5 à 6 ans, parfois moins. Durant le cycle d'élevage, les poches doivent être "dédoublés" dans des poches de 9 mm, puis de 14 mm, etc… C'est à dire que le nombre d'huîtres par poche diminue au fur et à mesure de la croissance pour éviter des sur-densités d'huîtres dans la poche. Le nombre de poches que doit gérer le producteur augmente, lui, en conséquence.

Les poches doivent être régulièrement retournées pour diminuer les fixations d'algues (photo ci-contre), secouées ou battues pour éliminer la pousse et fortifier la coquille. Ceci permet aussi d'éviter l'entassement des huîtres dans un coin de la poche et les malformations de la coquille qui s'ensuivent..

Les densités moyennes par poche sont les suivantes :
- naissains : 2 à 3 kg (2000 à 4000 individus),
- 18 mois : 4 à 5 kg (200 à 300 individus).

On termine en général le cycle d'élevage à 220 huîtres par poche (12 à 15 kg, parfois plus dans les secteurs très productifs). En période de stockage (huîtres calibrées prêtes à la vente), on peut aller jusqu'à plus de 20 kg par poche.

 

Commercialisation

 

Evolution de la poduction ostreicole nationale Zoom fenetre Evolution de la poduction ostréicole nationale - source : BARRET J., 2003

 

Production ostreicole relative des differents bassins Zoom fenetre Production ostréicole relative des différents bassins - source : BARRET J., 2003

Les produits ostréicoles normands sont commercialisés soit en direct, surtout à partir de la côte Ouest, soit en gros, surtout à partir d’Utah Beach ou de la Baie des Veys. La vente directe est réalisée dans le circuit traditionnel (grossistes, poissonniers, restaurateurs, mareyeurs) ou à l’atelier, sur les marchés, dans les Comités d’entreprise. Une part de plus en plus importante est expédiée vers les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) surtout par les entreprises les plus importantes qui bénéficient d’une accréditation. La vente en gros est le plus souvent faite à des courtiers ou à des producteurs de Marennes-Oléron et d’Arcachon qui historiquement détiennent les marchés de détail des huîtres haut de gamme (après passage en claires). Elle peut être également faite localement à des producteurs-expéditeurs normands manquant de produit. Le marché à l’exportation est tout à fait marginal. Quelque soit le type de commercialisation choisi, le marché reste encore fortement saisonnier, lié aux fêtes de fin d’année.
De nos jours, la production normande d’huîtres creuses représente plus de 22 % de la production ostréicole nationale.

Difficultés de l’élevage

Tables metalliques déplacées Zoom fenetre Tables métalliques déplacées - source : Ifremer

 

Déplacement des chenaux Zoom fenetre Déplacement des chenaux - source : Ifremer

 

Mouvements de sédiments Zoom fenetre Mouvements de sédiments - source : Ifremer

Outre certains épisodes de mortalité qui font l’objet de travaux de recherche spécifiques, des difficultés importantes peuvent survenir en cours d’élevage (photos ci-contre).

Ils sont liés :

- à des  épisodes météorologiques exceptionnels qui peuvent déplacer les tables,

- à des déplacements de chenaux susceptibles de les engloutir,

- à des mouvements de sédiment qui ensablent les poches en une marée.

 

Les écloseries

En France, la maîtrise du cycle naturel de l’huître portugaise a été réalisée à la fin du second empire. Les techniques de maturation et de ponte des mollusques en laboratoire ne se sont développées qu’à partir des années 1970 environ. Pendant un siècle, l’ensemble des bassins français s’est donc approvisionné à partir du seul naissain naturel capté dans les bassins "naisseurs" d'Arcachon et de Marennes-Oléron.

Cet approvisionnement basé sur le seul captage naturel était donc très sensible à la variabilité inter-annuelle du recrutement qui caractérise la plupart des espèces marines. De plus, la production annuelle qui, à cette époque, ne reposait le plus souvent que sur une seule classe d’âge, subissait donc des fluctuations directement liées à l’approvisionnement en naissain. Au fil des ans, cette variabilité s’est exacerbée par l’apparition de pics de pollution empêchant le développement normal des larves. Ce fut tout particulièrement le cas dans le bassin d’Arcachon où, à la fin des années 1970, il a été démontré que les années successives de très mauvais captage étaient liées aux peintures anti-fouling (TBT) massivement utilisées (figure ci-dessous).

Evolution de la production ostreicole Zoom fenetre Evolution de la production ostréicole du bassin d’Arcachon

Dès que les progrès de la science ont permis de maîtriser en totalité le cycle des mollusques (maturation des géniteurs, développement et fixation des larves, nourriture du naissain), les écloseries se sont développées, d’abord en France puis dans les Iles anglo-normandes. Elles ont mis sur le marché des produits calibrés, très performants en terme de croissance et réalisés quasiment à la demande.

Les différentes opérations réalisées en écloserie Zoom fenetre Les différentes opérations réalisées en écloserie - source : Ifremer

 

Larve oeillée Zoom fenetre Larve oeillée, au moment de la fixation - source : Ifremer

 La concurrence avec le naissain naturel et la fidélisation de la clientèle étaient cependant difficiles compte tenu justement des importantes fluctuations inter-annuelles quantitatives du captage naturel et de l’instabilité des prix que cette variabilité entraînait.

Il a fallu attendre de nouvelles avancées scientifiques comme le télé-captage*, la triploïdie ou la sélection génétique des géniteurs pour que les produits d’écloseries se différencient suffisamment des produits naturels et créent leur propre marché. Ils ont ainsi stabilisé leurs prix en créant une demande de la part de la profession. Simplifiées à l’extrême, les différentes opérations réalisées en écloserie pour produire du naissain d’huîtres sont présentées sur le schéma ci-contre. Bien que les écloseries soient techniquement en mesure de produire quasiment n’importe quelle espèce de mollusques, la demande commerciale actuelle ne porte que sur l’huître creuse et les palourdes. Des productions annexes d’huître plate ou de coquilles Saint-Jacques peuvent également advenir.

La triploïdie

Il a été vu que le cycle sexuel des huîtres provoquait d’importantes modifications de la composition biochimique de l’animal. Ces dégradations et ces synthèses biochimiques ont pour conséquence de très profonds changements du goût et de la texture de la chair. Ce phénomène induisant bien entendu une forte saisonnalité des ventes représentée sur la figure ci-dessous.

Saisonnalité des ventes Zoom fenetre Saisonnalité des ventes (en % du total des ventes annuelles) - OFIMER

 Les écloseurs ont tenté depuis quelques années de bloquer, ou tout au moins de freiner, la maturation des huîtres en les stérilisant. S’il n’était pas envisageable d’intervenir sur la glande sexuelle (noyée dans le manteau) sur chaque individu, il était possible de modifier le génome des mollusques en intervenant au moment de la division cellulaire de l’ovule, juste après la fécondation et donc de stériliser les animaux en modifiant leur nombre de chromosomes.

Méthode opératoire

Juste après avoir réalisé la fécondation des ovules, une très petite quantité d’un extrait de champignon est rajouté à l’eau de mer. L’action de cet extrait conduit à bloquer l’expulsion d’un globule polaire au moment de la première division cellulaire, ce qui a pour effet de maintenir, dans le noyau de l’oeuf, un lot de chromosomes supplémentaire. L’huître qui se développera à partir de cet oeuf ne sera donc plus diploïde (2n chromosomes) mais triploïde (3n chromosomes) et verra sa fécondité très fortement contrariée. Cette technique relativement lourde a évolué récemment vers la production en très petit nombre de mâles tétraploïdes (4n chromosomes) qui croisés avec des femelles diploïdes ont une descendance triploïde. Ces mâles, à ce jour fournis par l’IFREMER, sont sacrifiés dans les écloseries, par les agents de l’Institut, juste avant de pratiquer la fécondation, afin d’éviter toute propagation d’individus tétraploïdes dans le milieu naturel. Les larves sont ensuite élevées en écloserie comme les autres larves de mollusques diploïdes et le naissain est commercialisé soit à l’état larvaire (pour le télécaptage) soit comme naissain (à partir d’une taille de 6 mm) soit encore comme demi-élevage, à l’âge de 18 mois. Cette commercialisation se fait généralement sous des dénominations commerciales descriptives.

Il apparaît donc que ces produits ainsi stérilisés n’ont pas subit de manipulation génétique et qu’ils ne sont donc en rien des OGM (Organismes Génétiquement Modifiés).

Commercialisation des produits finis

L’avantage que procure l’utilisation de ces mollusques est double.

Le premier est évident ; il est directement lié à la stérilisation des produits : les huîtres triploïdes qui n’ont pas mûri en cours d’été n’ont donc pas transformé en lipides leur substance de réserve glucidique et ont donc conservé toute leur saveur. Comme la commercialisation estivale sur les lieux de production peut être importante, on voit aisément le profit que les producteurs peuvent tirer de la commercialisation de ces produits :

  • en diversifiant leur production,
  • en conquérant de nouveaux marchés,
  • en étalant leur vente.

Le second porte sur la qualité des produits et sur leur vitesse de croissance. L’énergie considérable qui est dilapidée par les mollusques pour assurer leur reproduction est réorientée vers la croissance en chair de l’animal. Les huîtres triploïdes ont donc des réserves en glycogène plus importantes que les mollusques diploïdes et offrent donc une saveur encore plus agréable, même en dehors de la période de reproduction des huîtres diploïdes.

 

Notes : 
* télé-captage : achat des larves d’huîtres aux écloseries et fixation de ces larves sous la responsabilité du conchyliculteur.

 

Sources : 
KOPP J., JOLY J.P., LE GAGNEUR E. & RUELLE F., 1998, Atouts et contraintes de la conchyliculture normande 1- La Côte Ouest du Cotentin, DRV/RA/RST/98-03 Port en Bessin, 240 p.
BARRET J., 2003, Semaine d’enseignement : Aquaculture et environnement, Direction des ressources vivantes et Direction de l’environnement et du littoral Brest 20-23/01/2003.
 

Pour en savoir plus

Vous pouvez télécharger les cartes suivantes au format pdf afin d’obtenir une impression de bonne qualité.

Les productions ostréicoles en 2000 (biomasse totale en élevage)
Les productions ostréicoles en 2000 (biomasse totale en élevage en 2000) / Ifremer, 2004 - Document Pdf, 1 Mo

 

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Les productions ostréicoles en 2000 (biomasse totale en élevage)

 

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